Bien que les fromages soient généralement consommés quand ils sont frais, la maturation est nécessaire pour certains types, à la fois pour la conservation et pour le goût.
Avec la pratique de la maturation, historiquement, il a été compris que le fromage peut être consommé toute l'année.
Même la création de nouvelles saveurs (l'assaisonnement permet de modifier certaines caractéristiques organoleptiques) est un facteur important de maturation.
À ce stade, le fromage perd du poids (perte d'une partie de la teneur en eau), la pâte devient compacte et la graisse et les protéines se transforment au-delà de la fermentation des sucres.
Ici, le fromage prend sa saveur caractéristique.
La durée d'affinage du fromage peut varier selon la qualité, de quelques semaines à quelques années et même au-delà.
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